Noviembre marca el inicio de la recolección de la alcachofa, apreciada por sus valores nutricionales y gastronómicos, mucho más allá de los tradicionales.
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| JUAN CARLOS TUERO |
El Comercio - https://www.elcomercio.es/autor/jessica-m-puga-241.html
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Las alcachofas aderezas con aceite, vino y cilantro acompañadas de 'garum', una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas, fue un plato habitual en la dieta de los romanos de tiempos imperiales. También una verdura del gusto de los griegos antiguos y, antes, de los egipcios, que hasta inmortalizaron alcachofas en sus pinturas. La nota común de estas tres civilizaciones está en su clima, templado, y por tanto adecuado para el cultivo de esta planta; igual de propicio que el que ofrecen ahora Navarra, La Rioja, Madrid y el litoral mediterráneo, incluida Andalucía.
Noviembre es el mes que marca el inicio de recolección de las alcachofas en España, donde hay una producción anual que supera las 200.000 toneladas, representando un 25% de la producción europea y colocando al país en el segundo puesto solo por detrás de Italia. No sería posible si no hubiera cerca de 20.000 hectáreas dedicadas a su producción, que se extiende principalmente hasta la primavera.
La también llamada alcaucil es uno de los alimentos vegetales más completos. Lo es debido, por un lado, a sus propiedades nutricionales y, por otro, a su gran versatilidad gastronómica, en constante evolución.
Las alcachofas con jamón o los guisos y arroces que la incluyen son platos asumidos ya en las rutinas domésticas: ingredientes habituales en la despensa junto a productos acotados a su temporada, y todo ello sumado a una fusión de sabores que despierta al paladar. Lo conocido no cierra el camino a nuevas experiencias, a platos que complementan la alcachofa con ingredientes fuera de lo común o abogan por elaboraciones con las que salir de la costumbre.
Las alcachofas dan mucho juego. La chef Cristina Arias propone prepararlas junto a quisquilla y caldo de puchero en la nueva carta del restaurante Éleonore, en Salinas. Con toque andaluz las sirve Manuel Joven, al frente de Los Patios (Gijón), preparándolas a la parrilla con velo de panceta y, mirando para su tierra, también con gel de amontillado. La propuesta de Bruno Lombán en su riosellano Quince Nudos incluye una crema de tuétano asada, fritura de alcachofa y también quisquillas, él en ligera salazón. Todos, ahora y por el momento, están focalizados al 'delivery'.
Trucos de cocinero
La limpieza de la alcachofa es el primer paso. Una vez que se le quitan las hojas, se oxida con mucha rapidez, por eso Bruno Lombán las pincela con zumo de limón. También es una opción dejarla en un bol con un poco de perejil o, incluso, harina, que evitan que se ponga de color negro sin interferir en el sabor.
El corte depende de cómo se vayan a cocinar. Lo más común es aprovechar el denominado corazón o parte más tierna. Para llegar a él hay que deshojarla hasta que pasa de color verde oscuro a amarillento, lo que implica perder parte del producto, que se puede aprovechar en otros platos. Pero hay que tener en cuenta que hasta el tallo de la alcachofa es totalmente comestible, ideal para sofreír o incorporar a ensaladas, aunque quitándole la parte exterior; lo interesante es el círculo blanco que vemos en la parte más interior. En cuanto al resto de la verdura, puede ir cortada en mitades, gajos o láminas, lo fundamental es que las hojas exteriores, más duras y difíciles de masticar, y los estambres de la flor –una especie de pelillos que sobresalen por el centro– no molesten.
La alcachofa no requiere grandes preparaciones, este es otro de sus atractivos, puesto que en crudo, aliñada con un chorrín de aceite y sal, ya es toda una delicia. Si se va a cocer, lo fundamental es no excederse en el tiempo, pues de lo contrario la flor –la alcachofa es una flor, no un fruto– perderá su sabor amargo con final tirando a dulce y su textura.
Esta codiciada verdura provieve de una planta perenne de nombre científico Cynara scolymus que mide hasta dos metros de alto. Cuenta la leyenda que el dios griego Zeus se topó con una joven de nombre Cynara de la que quedó prendado. La convirtió en diosa y se la llevó al Olimpo, hasta que ella se cansó y decidió regresar a su pueblo natal. La respuesta de Zeus fue convertirla en alcachofa: verde y dura por fuera aunque con un tierno corazón.
La alcachofa es mucho más que un alimento sabroso y versátil. Su auge también se debe a sus propiedades nutricionales que, entre otras cosas, contribuyen a vigilar el colesterol alto y la hipertensión. Es, realmente, casi todo agua, con índices que rondan el 90%, y supone un gran aporte de fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y potasio y vitaminas B1, B3, C y E.
Los agricultores esperan poner en el mercado este año un 4,5 % de alcachofa más que en 2019, si bien están haciendo frente a una campaña condicionada por un inicio de otoño más cálido de lo normal.
