Un sofrito o una salsa de tomate no son especialmente difíciles de preparar, pero una de las claves es cortar bien la cebolla. Y para ello hay que dominar la técnica del corte pero también hay que aguantar esos vapores que nos hacen llorar a moco tendido.
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Hay cebollas que pueden provocar en nosotros mucho más llanto que una película dramática en la televisión. El motivo es la alinasa, una sustancia que emite una molécula llamada propanotial y que es una especie de aceite esencial sulfurado, que se capta por la nariz al respirarla.
Y como todo en la cocina esta técnica también tiene su truco. O mejor dicho, sus trucos. Josep Roca -sumiller de El Celler de Can Roca- siempre cuenta que de pequeño, cuando lo ponían a pelar cebollas en el restaurante familiar, se enfundaba en unas gafas de bucear con tubo incluido (y la nariz tapada), para hacer un poco el ganso en la cocina, pasarlo bien, y de paso evitar el lagrimeo. Y no es el primero que ha usado este excéntrico look corta-cebollas.
Hay quienes aseguran que para evitar que la cebolla emita esa anilasa responsable del gas que nos hace llorar, hay que poner las cebollas unos minutos al congelador o un rato en la nevera, para que estén muy frías. Otros aconsejan meter las cebollas en agua muy fría con hielo para conseguir el mismo efecto.
Seguro que también habéis oído hablar de los que afirman que la clave está en ponerse un poco de cáscara de la hortaliza en la cabeza mientras se corta -una leyenda que no tiene ninguna base, como se puede imaginar-. Otros también cortan la cebolla bajo la campana extractora de la cocina para intentar que esta sustancia se volatilice más rápidamente, y los hay quienes aseguran que basta con pasar el cuchillo por un paño o gasa empapado en vinagre -pero esta práctica dejará el consecuente sabor avinagrado en el vegetal.
Pero parece que lo definitivo es el truco que el cocinero británico Gordon Ramsay ha explicado alguna vez en sus vídeos de cocina. El secreto está en tener un buen cuchillo y mantenerlo firme, y dejar intacta la parte más pegada al rabo de la cebolla -que debemos desechar sin escatimar.
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Y si sus explicaciones no te acaban de convencer, aquí tienes las de otro chef, Jack Scalfani, cuyo vídeo acumula más de seis millones de reproducciones y su canal, Coooking wigh Jack Show,acumula decenas de miles de suscriptores. Para él, lo más importante, es extraer el bulbo interior de la cebolla, que es lo que provoca el lagrimeo y se debe descartar.
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